Παραδοσιακοί Λαχανοντολμάδες αυγολέμονο

Η συνταγή

Προετοιμασία: 45 λεπτά

Μαγείρεμα / ψήσιμο: 80 λεπτά

Υλικά

Για τους λαχανοντολμάδες: 1 μέτριο λάχανο (αφράτο, κατάλληλο για ντολμάδες) 250 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος 250 γρ. κιμάς χοιρινός ¾ φλιτζανιού ρύζι καρολίνα ½ ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα ½ ματσάκι μαϊδανός ψιλοκομμένος ½ ματσάκι άνηθος ψιλοκομμένος ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο 2 κ.σ. βούτυρο (πάνω από τους ντολμάδες στην κατσαρόλα) Αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι Λίγο νερό (για να γίνει αφράτη η γέμιση) Για το βελούδινο αυγολέμονο: 2 κ.σ. βούτυρο 1 κ.σ. αλεύρι Ζωμός από την κατσαρόλα με τους ντολμάδες Χυμός από 1-2 λεμόνια 2 κρόκοι αυγών

Εκτέλεση

1. Προετοιμασία λάχανου: Με κοφτερό μαχαίρι αφαιρούμε βαθιά το κεντρικό κοτσάνι από το λάχανο. Το βυθίζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα με νερό που βράζει ελαφρώς αλατισμένο. Καθώς ζεματίζεται, τα φύλλα απελευθερώνονται σιγά-σιγά ένα-ένα. Τα βγάζουμε με λαβίδα σε ένα σουρωτήρι να κρυώσουν. 2. Ετοιμασία φύλλων: Αφαιρούμε με μαχαίρι το χοντρό, σκληρό νεύρο από κάθε φύλλο. Αν κάποια φύλλα είναι πολύ μεγάλα, τα κόβουμε στη μέση. Κρατάμε τα σκληρά κομμάτια και τα μικρά φύλλα στην άκρη. 3. Γέμιση: Σε ένα μπολ ενώνουμε τον μοσχαρίσιο και χοιρινό κιμά, το ρύζι καρολίνα, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τον άνηθο, τον μαϊδανό, λίγο ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και λίγο νεράκι (περίπου 3-4 κ.σ.) ζυμώνοντας καλά ώστε να γίνει η γέμιση πολύ αφράτη. 4. Στήσιμο κατσαρόλας: Στον πάτο μιας φαρδιάς κατσαρόλας στρώνουμε τα σκληρά κοτσάνια και φύλλα που περίσσεψαν, δημιουργώντας ένα προστατευτικό «στρώμα» για να μην κολλήσουν οι ντολμάδες. 5. Τύλιγμα: Απλώνουμε ένα φύλλο στην παλάμη ή σε ξύλο κοπής, βάζουμε μια κουταλιά γέμιση, κλείνουμε τα πλαϊνά προς τα μέσα και τυλίγουμε σε ρολό. Τοποθετούμε τους ντολμάδες στην κατσαρόλα σφιχτά, κοντά-κοντά τον έναν δίπλα στον άλλο, σε σειρές. 6. Βράσιμο: Μοιράζουμε από πάνω 2 κουταλιές βούτυρο και λίγο ελαιόλαδο. Σκεπάζουμε με ένα αναποδογυρισμένο βαρύ πιάτο για να μην ανοίξουν στο βράσιμο. Προσθέτουμε ζεστό νερό (ή ζωμό) μέχρι να σκεπαστούν σχεδόν οι ντολμάδες. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 1½ με 2 ώρες, μέχρι να μαλακώσει καλά το λάχανο και να ψηθεί το ρύζι, διατηρώντας νόστιμο ζουμί στην κατσαρόλα. 7. Βελούδινο αυγολέμονο: Σε ένα μικρό κατσαρολάκι λιώνουμε 2 κουταλιές βούτυρο και προσθέτουμε 1 κουταλιά αλεύρι, ανακατεύοντας ζωηρά με σύρμα για 1 λεπτό να ψηθεί χωρίς να πάρει χρώμα. Προσθέτουμε σταδιακά αρκετό από το ζεστό ζουμί της κατσαρόλας ανακατεύοντας συνεχώς να δέσει. Σε μπολ χτυπάμε τους κρόκους με τον χυμό λεμονιού, προσθέτουμε λίγο ζεστό ζωμό από το κατσαρολάκι να εξισωθεί η θερμοκρασία και ρίχνουμε το αυγολέμονο πίσω στη σάλτσα, ανακατεύοντας σε χαμηλή φωτιά μέχρι να αποκτήσει βελούδινη, κρεμώδη υφή. 8. Σερβίρισμα: Περιχύνουμε τους λαχανοντολμάδες με την πλούσια σάλτσα αυγολέμονο, κουνάμε απαλά την κατσαρόλα να πάει παντού και σερβίρουμε ζεστούς με φρεσκοτριμμένο πιπέρι!